Szakmai információk
hiteles forrásból
Szeszipari, élelmiszerbiztonsági szakembereink:
70/3461346
30/7005340
Ladi Csaba
okleveles élelmiszermérnök
Kószó Gábor
okleveles élelmiszermérnök
Kereskedelmi főzdék:
Azok az ipari, nagy és közép és kisüzemi létesítmények, amelyek a nagyközönség piacára termelnek. E termékekkel találkozhatunk vendéglátó helyeken, boltokban, hipermarketekben.
Bérfőzdék:
Bérfőzdék fogalmát nagyban leegyszerűsítve, olyan szolgáltatásról beszélünk, ahol a beérkező magánember hozott cefréjéből pálinka készül.
Magánfőző:
Örvendetes eseményként 2010 szeptember 27-óta törvény általi joggal főzhetjük ki pálinkánkat, odahaza saját főzőnkkel.
Nézzük kik főzik a legjobb pálinkát és mi kell ahhoz:
A jó pálinka ismérvei közül egy staitsztikailag nem mérhető skálát prezentálnék, amelynek együttes megléte eredményezi a Legkiválóbb Magyar Csodát:
30% szakértelem és gondoskodás: kell egy olyan jó főzőmester, aki a gyümölcs betakarításától a pálinka palackozásáig és tovább, tudja mit kell tenni, mikor és hogyan.
30 % gyümölcs: kell egy olyan évjárat, ahol megfelelő beltartalommal szüretelhetjük az alapanyagokat és készítünk pálinkát a fogyasztási minőségű gyümölcsből. (Nem a már megrohadt faaljából!)
30 % technológia: meg kell, hogy legyenek azok az eszközök amelyek célzott használatával elkészülhet a jó pálinka (cefrézés, lepárlás, tárolás-érlelés eszközei)
10 % kinek-kinek hite szerint: Isteni beavatkozás vagy szerencse
Mielőtt belemegyünk a minőség kérdésébe egy dolgot jegyezzünk le:
Soha nem végzett senki olyan összehasonlító elemzést, amely során kiderült volna, hogy egy megfelelően tervezett kis üstben rosszabb a pálinka, mint egy nagyüzemi több száz literes és több 10 milliós ipari üstben. A bírálatokon viszont azt tapasztalható hogy nem lehet különbséget tenni. Egy kicsi 20 literes üstben is lehet olyan kiváló többszörös díjnyertes párlatot lecspegtetni mint a nagyüzemi több száz literes és több 10 milliós párjában. Valamint az ipari méretekre szabott termékek kikísérletezése és a technológiák tesztelése is egyetemi körülményék között, kicsi 10-30 literes főzőkön történik.
A nagyüzem és a minőség
Az ipar képviselői legtöbbször több (száz) tonna alapanyagból hatalmas erjesztőkben és nem ritkán 1000-2000 literes lepárlókban dolgoznak. Az átlagos üzemi lepárlók 400-500 literesek.
Ilyen mennyiségű alapanyagigény esetén, lehetetlen (nagyon nehéz faladat) egyenletesen jó minőséget tartani. Ellenben a kertben álló három meggyfa esetén, kóstolással és alapos, szinte szemenkénti válogatással gondoskodhat egy magánfőző arról, hogy csak a legjobb gyümölcsök kerülhessenek e cefrébe, a legkiválóbb érettségi állapotban.
Az üzemi körülmények között a szezonban tömegesen beérkező gyümölcsöt nehéz ellenőrizni, óhatatlanul belekerü(het) silány minőségű penészes gyümölcs is cefrébe. Mivel az üzemek főzési kapacitása rendszerint szűkös, a cefrét legtöbbször a kierjedést követően tárolni kényszerülnek, pedig köztudott, hogy minél tovább tároljuk a kierjedt, már főzhető cefrét, annál rosszabb lesz a végtermék minősége. A házi főző rögtön ki tudja főzni a néhány 100 liter cefréjét. Ezen megfontolásból is érdemes az engedélyezett legnagyobb főzőt (100 liter) beszerezi. Ráadásul napjaink szomorú jelensége, hogy az elmúlt néhány évben a kereskedelmi főzdék száma több mint a kétszeresére ugrott (nagyjából 100 db van). Ez a hirtelen növekedés a kereskedelmi forgalomban kapható pálinkák minőségét is felhígította. Szinte tendencia, hogy a polcokról leemelhető olykor rendkívül borsos árú pálinkák (10000-20000 Ft/liter) közül 10-ből 6-7 db-nak gyenge-közepes, vagy kimondottan silány az érzékszervi minősége.
Bérfőzés és a minőség:
A bérfőzetett pálinkák jelentik talán a legnagyobb veszélyt az érzékszervi minőségre.
Ez legtöbbször a bérfőzést vezető szakmai felkészültségének hiánya és az általuk alkalmazott módszertannak köszönhető. A bérfőzést vezető gyakorta nem főz le kis mennyiségű cefrét. Emiatt gyakori, hogy összeöntik a behozott cefréket, hogy telizzék az üstöt. Abban az esetben szerencsénk van, ha a miénk volt a rosszabb cefre, de az egyik fél (legtöbbször mindkettő) rosszuljár. Ennél is szomorúbb az a tény, hogy a díj, a kifőzetett pálinka mennyisége alapján van megállapítva. Tehát a bérfőzőnek érdeke, hogy több pálinkánk legyen, mert ő is több főzési díjat számolhat fel. Ez az oka, a katasztrófális elő és utópárlat elválasztási gyakorlatnak. Az előpárlatból többet adnak a középpárlathoz, vagy el sem veszik. Még nagyobb probléma az utópárlat helytelen elválasztása.. Sok bérfőző addig engedi középpárlatot, amíg be nem áll a fogyasztási alkoholfok. Emiatt a pálinkaba kerülő sok utópárlati szennyeződés legtöbbször élvezhetetlenné, olyan igazi nadrág és kerítés szaggatóvá teszi az italt. A jobban felkészült becsületesebbjénél is általános szabály az, hogy: ahol jó onnan még legalább egy liter. Tehát direkt engednek az utópárlatból a középpárlatba (jó pálinka), hogy nőjön a mennyiség. A minőségi pálinkák előállításánál alapkövetelmény, hogy időben leálljunk a középpárlat szedésével. Ekkor még gyakran 30-50 százalékos alkoholos elegy csepeg le csövön, amit sajnálnak elkülöníteni. Helytelenül. Az egyéb minőségromboló trükköket most hanyagolnám, viszont az eddig felsoroltakból is látható, hogy (persze kivétel a nem inge kategória) a bérfőzetett pálinka az átlagos minőség sorrendjében messze a sor végén kullog. Mentségükre szóljon, hogy a cefréző szakmai felkészültségétől függően a beérkező cefre minősége is erősen ingadozó. Joggal mondják néha, hogy homokból nem lehet stabil várat építeni.
A minőség győztesének várományosa: a házi főzésű pálinka
Az igazi magyar pálinka!
,,Talán mindagyian egyetértünk abban, hogy Édesanyánk kertből szedett, házi meggyes pitéjénél vagy Édasapánk nagy gondossággal készített, igazi tűzön lobogó pörköltjénél, , soha nem lehet jobb a nagyüzemi.
Ezért merjük bátran állítani, hogy igen is helye van hazánkban az otthoni pálinka főzésének. Mert nincs még egy olyan kiváló pálinka, mint a saját gyümölcsből, saját kezünkkel, családunknak készülő gondossággal előállított, igazi magyar csoda, bőtermő gyümölcsfáink gyermeke, szülőföldünk lelke”
A házi pálinkát készítőnek kötelessége felvérteznie magát a lehető legmélyebb elméleti tudással, mivel a kész pálinkával családtagjait fogja kínálni.
Nem elég a jó pálinkafőző!
Tudás is kell a csúcsminőségű párlatok elkészítéséhez!
Ezért szakmai oktatásunkat 80% kedvezménnyel biztosítjuk a nálunk kisüsti pálinkafőzőt vásárlóknak!
Helyszín:
Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar.
az egyetem újranyitását követően!
Egylépcsős pálinakfőző bemutatófőzés a kisüsti oktatás napján!